Per la tartare: tritare a coltello separatamente il pesce a dadini regolari ma piccolissimi, condire con sale, olio e coriandolo.
Per il brodo di cipolle: tagliare a julienne la cipolla e lasciarla appassire a fuoco lentissimo con olio e poco brodo vegetale alla volta.
La cottura deve durare per circa un’oretta e mezza.
Salare, frullare assieme ad altro brodo e aggiungere il formaggio Trentingrana.
Restringere il succo filtrato sul fuoco.
Spuma di formaggio Trentingrana: sciogliere il formaggio grattugiato in padella con la panna, lasciare
raffreddare quindi montare il tutto con un frullatore ad immersione.
Composizione: con l’aiuto di un coppapasta, creare un cilindro di pesce crudo, sovrapponendo i due tipi di pesce, condire con alcune gocce di limone e uno spuntone di crema di formaggio Trentingrana intiepidita all’ultimo momento.
Versare delicatamente a lato della tartare il brodo di cipolla.
Ingredienti
Istruzioni
Per la tartare: tritare a coltello separatamente il pesce a dadini regolari ma piccolissimi, condire con sale, olio e coriandolo.
Per il brodo di cipolle: tagliare a julienne la cipolla e lasciarla appassire a fuoco lentissimo con olio e poco brodo vegetale alla volta.
La cottura deve durare per circa un’oretta e mezza.
Salare, frullare assieme ad altro brodo e aggiungere il formaggio Trentingrana.
Restringere il succo filtrato sul fuoco.
Spuma di formaggio Trentingrana: sciogliere il formaggio grattugiato in padella con la panna, lasciare
raffreddare quindi montare il tutto con un frullatore ad immersione.
Composizione: con l’aiuto di un coppapasta, creare un cilindro di pesce crudo, sovrapponendo i due tipi di pesce, condire con alcune gocce di limone e uno spuntone di crema di formaggio Trentingrana intiepidita all’ultimo momento.
Versare delicatamente a lato della tartare il brodo di cipolla.