ASTRO CONSIGLIA

Per ottenere i migliori risultati in cucina, si consiglia di non utilizzare possibilmente aromi durante la cottura e neppure il limone poi, ma semplicemente cuocerlo nei modi più consueti che ognuno preferisce (al sale, alla griglia, lesso, al vapore, fritto, il filetto con o senza pelle saltato in padella) senza aggiunta di sale e con solo olio extravergine del Lago di Garda, adornandolo con verdurine scottate in acqua dal sapore neutro o leggermente dolciastro (carota, zucchina) oppure con qualche foglia fresca di dragoncello, frutto della passione, scaglie di mandorle ecc. La crema di carpione affumicato e a cubetti, si addice molto bene anche per insaporire gli gnocchi di patata con due foglie di prezzemolo mentre il carpaccio di carpione salmonato si abbina molto bene con le cime di asparago bianco. Con il Carpione si possono anche preparare degli antipasti e insalata russa, piatti suggeriti dallo chef stellato Alfio Ghezzi. Esempi di primi piatti e secondi a base di questo ricercato pesce, preparati sempre dallo chef Ghezzi si possono trovare nella nostra rivista “La Trota Trentina e il Salmerino Alpino” n. 2 del 2016.

Antipasto di Carpione “incarpionato” per 4 persone, ( versione dello chef Alfio Ghezzi)

Si prendono 4 filetti di carpione senza pelle e si tagliano a cubetti da 3 cm di lato e si mettono a marinare con un miscuglio di 5 g di sale e 5 g di zucchero per 10-20 minuti.

• Passati i 10-20 minuti si lavano i cubetti e si asciugano con della carta tamponandoli.
• Una volta asciugati si passano nella farina di mais molto fine e si friggono in olio extra vergine di oliva per poco tempo, 1-2 minuti e poi si lasciano scolare dall’olio.
• Si prendono poi 250 g di cipolle rosse dolci e si affettano a rondelle molto sottili e si cospargono di 25 g di zucchero e 12 di sale e si lasciano 2 ore finche perdono tutta l’acqua. Una svolta scolate si mettono in un contenitore aggiungendo 35 g di limone e si lasciano in frigo.
• Si serve il carpione a cubetti sopra una insalatina di prezzemolo e orzo bollito e raffreddato con uvetta fatta rinvenire. Sopra al carpione marinato si mette la cipolla scolata appena tolta dal frigo.

Per questo antipasto si consiglia un vino bianco secco , vivace, armonico, con buon corpo come il Trentodoc – vino spumante metodo classico.

Insalata russa con Carpione affumicato e crema di barbabietola rossa (dello chef Alfio Ghezzi)

• Si tagliano a cubetti piccoli carote e patate, si sbollentano in acqua fino a cottura e a parte si cuociono anche i piselli.
• Si asciugano le carote, le patate e i piselli e si mettono in una terrina aggiungendo alcuni pezzetti di cetriolo o sedano fresco e si condiscono con pochissimo aceto e sale, e si aggiunge la maionese avendo cura di mescolare con delicatezza.
• Si prende il carpione affumicato senza pelle e si taglia a cubetti minuscoli di 1 cm circa.
• Si prepara a parte la crema di barbabietola come segue: 250 g di barbabietola cotta, 80 g di olio extravergine di oliva del Garda, 50 g di mollica di pane, 10 g di aceto bianco. Si frulla fino ad ottenere una crema.
• Si procede ad impiattare con l’ausilio di uno stampino da cucina a forma di anello mettendo alla base uno strato di insalata russa e sopra uno strato di carpione affumicato.
• Si toglie lo stampino e a questo punto si mette nel piatto attorno all’insalata russa la crema di barbabietola e sopra al carpione affumicato 2-3 foglioline di barbabietola.

Per questo antipasto si consiglia un vino bianco secco e fresco, vivace, snello, con distinti richiami di agrumi, ma di buona morbidezza come il Müller Thurgau.