12 Ore prima: Eliminare la pelle e le lische al salmerino e mettere tutti gli scarti in infusione con la panna, coprire a contatto con pellicola e conservare in frigorifero per almeno 12 ore. (non avendo questo tempo disponibile si può “sacrificare” un filetto di pesce frullandolo finemente insieme alla panna).
Rassodare la polpa del pesce in congelatore per poi ricavarne dei cubi a “taglio netto” di ca.. ½ cm per lato.
Condire con il cipollotto ed il basilico tritati, olio evo e, solo se serve, aggiustare di sale.
Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e cuocere per ca. 45’ con una miscela salata di acqua e latte fino a renderle quasi sfatte.
Passare allo schiacciapatate fine, setacciare spatolando ed aggiungere al passato tanto liquido di cottura fino ad ottenere ca. 550 g di composto.
Aggiungere la panna aromatizzata con le risulte del salmerino e versare nel sifone, passando nuovamente al colino, caricare con 3 cartucce di azoto. (in mancanza del sifone, si può semimontare a parte la panna ed aggiungerla delicatamente al passato di
patate.)
Disporre la tartare sul fondo di un bicchiere senza piede (tipo tumbler), condire con qualche goccia di colatura di alici, coprire con la spuma di patate e spolverare con la polvere di cacao amaro, una fogliolina di basilico e le perle di aceto balsamico.
Ingredienti
Istruzioni
12 Ore prima: Eliminare la pelle e le lische al salmerino e mettere tutti gli scarti in infusione con la panna, coprire a contatto con pellicola e conservare in frigorifero per almeno 12 ore. (non avendo questo tempo disponibile si può “sacrificare” un filetto di pesce frullandolo finemente insieme alla panna).
Rassodare la polpa del pesce in congelatore per poi ricavarne dei cubi a “taglio netto” di ca.. ½ cm per lato.
Condire con il cipollotto ed il basilico tritati, olio evo e, solo se serve, aggiustare di sale.
Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e cuocere per ca. 45’ con una miscela salata di acqua e latte fino a renderle quasi sfatte.
Passare allo schiacciapatate fine, setacciare spatolando ed aggiungere al passato tanto liquido di cottura fino ad ottenere ca. 550 g di composto.
Aggiungere la panna aromatizzata con le risulte del salmerino e versare nel sifone, passando nuovamente al colino, caricare con 3 cartucce di azoto. (in mancanza del sifone, si può semimontare a parte la panna ed aggiungerla delicatamente al passato di
patate.)
Disporre la tartare sul fondo di un bicchiere senza piede (tipo tumbler), condire con qualche goccia di colatura di alici, coprire con la spuma di patate e spolverare con la polvere di cacao amaro, una fogliolina di basilico e le perle di aceto balsamico.