50 gr nocciole intere pelate e pestate al coltello
50 gr s.sesamo tostato
10 gr coriandolo in polvere
12 gr malto destrina
12 gr semi papavero
5 gr zenzero candito frullato
5 gr sale maldon
Brodo di pesce allo zafferano:
500 gr vino bianco secco
500 gr Martini Dry o vermut bianco
350 gr acqua
1/2 foglia di alloro
1pz zesta limone
300 gr lische/pesce
500 gr ghiaccio
500 gr acqua
100 gr carote rondelle
80 gr cipolla bianca tagliata
50 gr finocchio fresco tagliato
50 gr porro cuore a rondelle
1/2 spicchio aglio
2 gambi di prezzemolo
2 champignon
1 gr zafferano pistilli
pepe in grani
Marinatura barbabietola
250g acqua
5 g sale fino
30g centrifuga di barbabietola
Funghi
3 pz di funghi shiitake tagliati a metà
Base crosta autunnale
1
Miscelare tutti gli ingredienti
Brodo di pesce allo zafferano
2
Portare a riduzione i 2/3 del composto: 500 gr vino bianco secco, 500 gr Martini Dry o vermut bianco, 350 gr acqua, 1/2 foglia di alloro, 1pz zesta limone
3
Aggiungere il restante 1/3
4
Cuocere a 75º vapore per 1+1/2 h
5
Abbattere di temperatura con il ghiaccio
6
Filtrare
7
Aggiustare di sale e legare con la maizena in caso di bisogno
Uova di trota
8
Lavare bene con acqua frizzante
Procedimento
9
Portare ad ebollizione acqua e sale
10
Unire la centrifuga e raffreddare
11
Tagliare il ravanello in quattro spicchi e marinare nella salamoia alla barbabietola
12
In una padella sciogliere 20g di burro chiarificato
13
Aggiungere il filetto di trota, 1 cucchiaino di mix autunnale ed arrostire su entrambi i lati
14
Terminare la cottura in forno per circa 4 min. A 135*
15
In un’altra padella arrostire funghi
16
Alla base del piatto mettere i funghi saltati, i ravanelli e le uova.
17
Adagiare sopra la trota e germogli.
Ingredienti
Trota:
1 trancio di trota ASTRO da 150g senza la pelle
Uova di trota ASTRO
Base Crosta:
50 gr nocciole intere pelate e pestate al coltello
50 gr s.sesamo tostato
10 gr coriandolo in polvere
12 gr malto destrina
12 gr semi papavero
5 gr zenzero candito frullato
5 gr sale maldon
Brodo di pesce allo zafferano:
500 gr vino bianco secco
500 gr Martini Dry o vermut bianco
350 gr acqua
1/2 foglia di alloro
1pz zesta limone
300 gr lische/pesce
500 gr ghiaccio
500 gr acqua
100 gr carote rondelle
80 gr cipolla bianca tagliata
50 gr finocchio fresco tagliato
50 gr porro cuore a rondelle
1/2 spicchio aglio
2 gambi di prezzemolo
2 champignon
1 gr zafferano pistilli
pepe in grani
Marinatura barbabietola
250g acqua
5 g sale fino
30g centrifuga di barbabietola
Funghi
3 pz di funghi shiitake tagliati a metà
Istruzioni
Base crosta autunnale
1
Miscelare tutti gli ingredienti
Brodo di pesce allo zafferano
2
Portare a riduzione i 2/3 del composto: 500 gr vino bianco secco, 500 gr Martini Dry o vermut bianco, 350 gr acqua, 1/2 foglia di alloro, 1pz zesta limone
3
Aggiungere il restante 1/3
4
Cuocere a 75º vapore per 1+1/2 h
5
Abbattere di temperatura con il ghiaccio
6
Filtrare
7
Aggiustare di sale e legare con la maizena in caso di bisogno
Uova di trota
8
Lavare bene con acqua frizzante
Procedimento
9
Portare ad ebollizione acqua e sale
10
Unire la centrifuga e raffreddare
11
Tagliare il ravanello in quattro spicchi e marinare nella salamoia alla barbabietola
12
In una padella sciogliere 20g di burro chiarificato
13
Aggiungere il filetto di trota, 1 cucchiaino di mix autunnale ed arrostire su entrambi i lati
14
Terminare la cottura in forno per circa 4 min. A 135*
15
In un’altra padella arrostire funghi
16
Alla base del piatto mettere i funghi saltati, i ravanelli e le uova.
AuthorFrancesca PedriniCategorySecondi piattiDifficultyAdvanced