Trota del Trentino: figlia di una lunga storia, oggi l’Igp di Riccardo Lagorio

Per chi se lo fosse perso riportiamo l’articolo di Riccardo Lagorio pubblicato sulla rivista “Il Pesce n. 3/2017”.

È arrivata sui banchi della spesa il 18 novembre scorso ed è uno degli ultimi prodotti, in ordine di tempo, ad essere insignito del marchio Igp dall’Unione Europea. Si tratta della Trota del Trentino Igp, figlia di una lunga storia, che si fa risalire all’XI secolo. Questo è il periodo in cui fu redatto il documento che certifica il privilegio della casata d’Arco, conservato presso la Fondazione d’Arco di Mantova, a Peschiera sul Sarca. Ancora, nel 1673 Michele Angelo Mariani, ripercorrendo le tappe che portarono all’attuazione del Concilio di Trento, durante il quale papa Paolo III morì sopito dal vino, e soffocato, racconta che il torrente Avisio fa credere le sue furie compensate, se non altro, da buone truttelle.
La Trota trentina Igp è di varietà Iridea e si alleva nell’intera provincia di Trento e nel territorio del comune di Bagolino, nel Bresciano. Il pesce si riconosce dal dorso verdastro, dalla presenza di una fascia rosea su entrambi i fianchi e dal ventre bianco. Anche la polpa è bianca. Tuttavia è pure ammessa, dal Disciplinare di produzione approvato da Bruxelles, la trota Salmonata, con la polpa dal colore aranciato che si ottiene alimentando gli animali con carotenoidi di origine naturale.
Negli allevamenti del Trentino la trota impiega dai 18 ai 24 mesi per raggiungere la dimensione ideale, ovvero 600 grammi di peso, anziché i 14 mesi che si riscontrano nelle acque calde di pianura. Il periodo è però conveniente per esaltare un minor contenuto di grassi nel pesce. Inoltre, la buona qualità delle acque trentine riduce la proliferazione di alghe e microrganismi che talvolta interferiscono con il buon sapore del pesce, conferendo ad esso un sentore di fango provocato dalla geosomina.

Grazie ASTRO
Tenera e magra, la polpa della Trota trentina Igp possiede un delicato sapore di pesce, privo di qualsiasi retrogusto che possa ricordare il fango. «Sotto il profilo nutrizionale si tratta di un cibo ipocalorico, possiede un buon contenuto di acidi grassi che svolgono una funzione protettiva del sistema cardiocircolatorio e presenta un bassissimo contenuto di colesterolo», afferma Diego Coller, amministratore delegato di ASTRO, Associazione Troticoltori Trentini, la cooperativa di secondo livello che ha giocato un ruolo determinante nell’ottenimento del marchio di tutela europeo. Un gigante della cooperazione, con un fatturato di 7 milioni di euro, in cui si riconoscono 25 soci per una settantina di impianti di acquacoltura. Dal dicembre del 1996 occupa un immobile all’interno dell’area artigianale di Lavis, dove avvengono anche i processi di conferimento e trasformazione del pesce. «La convenienza per i soci di appartenere ad ASTRO è anche che provvediamo, a inizio anno, a garantire un programma di vendite che puntualmente manteniamo», aggiunge. La dislocazione geografica dei soci copre l’intero Trentino, dalle Giudicarie alla Valsugana. «Il mondo della trota ASTRO non si limita peraltro alla commercializzazione del pesce fresco, ma si declina in una dozzina di specialità lavorate, utili a stimolare anche nuove proposte in cucina», continua Coller.
Così, accanto al filetto affumicato a freddo, che si può utilizzare per farci saltare delle tagliatelle una volta ridotto a cubetti, quello affumicato a caldo si presta a preparare sfiziosi canapè. Molto adatti a chi ha poco tempo da passare ai fornelli sono gli hamburger e le polpette di trota, mentre un aperitivo da proporre con la Nosiola trentina è la trota in saòr, disponibile in pratici vasetti di vetro.
Ma oltre a garantire uno sbocco di mercato agli associati, ASTRO consente di raggiungere un livello di prezzo favorevole delle materie prime come il mangime, centralizzando gli acquisti e fornendo importanti servizi, dalla gestione della propaganda all’analisi delle acque, effettuate dal centro di ricerca Edmund Mach di San Michele all’Adige (fmach.it). Questo ha il compito di svolgere indagini chimiche, a monte e a valle delle vasche, e biologiche, prelevando i campioni delle acque ed evidenziandone la bontà prima che finiscano negli allevamenti.
Da parte degli associati vengono annualmente schiusi circa 400 milioni di uova, molte delle quali provenienti dall’isola di Man, che è uno dei due luoghi al mondo certificati dalla OIE (Organizzazione Mondiale sulla Salute degli Animali) esenti da malattie endemiche della trota. «Il benessere animale è centrale nello spirito di ASTRO», aggiunge Coller. «Nelle vasche vengono garantiti almeno 6 ricambi d’acqua completi ogni 20 kg di pesce. E, come suggerisce Licia Iacoviello del dipartimento di Epidemiologia e Prevenzione dell’Istituto Neurologico Mediterraneo di Pozzilli, “l’acquacoltura è garante di una materia prima controllata dal punto di vista batteriologico, chimico e biologico”. Pertanto nei nostri allevamenti stiamo inserendo anche altre specie, come il salmerino».
Lo sapeva bene Ippolito Salviani, uno dei padri dell’ittiologia moderna, che le acque trentine sono particolarmente adatte alla crescita di questo pesce. Racconta infatti che “nascitur enim in flumine, cuiusdam loci vulgo Valdenon dicti, circiter viginti millia passuum a Tridento distantis”, nella sua fondamentale opera Storia degli animali acquatici, del 1554. E sempre Salviani lo ricorda come particolarmente apprezzato dal cardinale Cristoforo Madruzzo durante il conclave che elesse papa Marcello II.
La forma affusolata e il ridotto contenuto di grassi del salmerino sono del resto strettamente legati alle caratteristiche dell’ambiente, con acqua abbondante che proviene dai nevai e ghiacciai, un alto grado di ossigenazione e una temperatura molto bassa, spesso vicina allo zero durante i mesi invernali.
Un metodo per conservarne la polpa è l’affumicatura con legni poco resinosi, così che si possa apprezzarne il delicato sapore. «Negli ultimi due anni è stato reintrodotto nei nostri vivai il carpione, che stava per scomparire dalle acque del lago di Garda. Con questo desideriamo salvare questa specie, un tempo assai diffusa, e nel contempo soddisfare una forte domanda di mercato», ammicca Coller.